[ 摘要 ]

山胡椒(Litsea cubeba)又名「馬告」為台灣中海拔常見之植物，原住民常應用於烹調或泡茶飲用。本實驗以山胡椒精油為原料進行成分分析，並使用β環狀糊精(β-Cyclodextrin)，β-CD將精油微膠囊化，探討較適山胡椒精油微膠囊製備條件，並對山胡椒精油的抗氧化及抗菌性做初步的評估。

山胡椒精油的主要成分為limonene及citral，經Headspace GC-MS的分析，山胡椒精油中的d-limonene約占23.74%，citral則為57.98%。山胡椒精油以飽和溶液法，以β-CD ( Beta-Cyclodextrin)製成微膠囊的較適條件為β-CD與精油之比為8:1，經水蒸餾法萃出微膠囊內的精油推算，包埋率約為82%。

山胡椒精油之抗氧化活性方面，結果顯示DPPH自由基捕捉能力，純精油為66.25%，山胡椒精油的IC 50值為63.21 mg/mL，而β-CD則無DPPH自由基捕捉能力。山胡椒精油的還原力為98.64%，IC 50=27.74 mg/mL，β-CD則無還原能力。山胡椒精油之總抗氧化能力，隨著精油的濃度升高而提升，在44 mg/mL (50%精油)的濃度幾乎與抗壞血酸(Ascorbic acid) 0.1 mg/mL之抗氧化能力相當，TEAC之IC 50為0.15 mg/mL。山胡椒精油的螯合亞鐵離子能力在濃度880 mg/mL時為75.79%比EDTA 1 mg/mL濃度時的亞鐵離子螯合能力70.86%還高，其IC 50=111.45 mg/mL。山胡椒精油之總酚含量隨著精油濃度的上升而增加，在濃度為27.5 mg/mL的精油含量相對之gallic acid之值為0.206±0.061 (mg/mL)相當於7.51 mg of GAE/g。



在抑菌能力測試，山胡椒精油在濃度為0.1 mg/mL對於Escherichia coli 、Bacillus cereus 、Lister monocytogenes皆有抑菌效果，顯示此三株菌對於山胡椒精油較為敏感。而山胡椒精油對於Staphylococcus aureus、Salmonella enterica及Vidrio alginolyticus 之最低抑菌性分別為0.41 mg/mL、0.83 mg/mL及0.41 mg/mL。山胡椒精油加入金黃色葡萄球菌培養溶液中有殺菌效果，加入同樣濃度精油之山胡椒微膠囊則對於金黃色葡萄球菌於24小時內有抑菌效果，顯見山胡椒微膠囊可達到將精油緩慢釋放的效果。

山胡椒精油抑菌效果佳，經微膠囊化後除能減緩精油的揮發速率，亦能保護易降解的成分如limonene受光或熱的影響。山胡椒精油適合開發成食品的天然抑菌成份，若搭配微膠囊能適時的延長抑菌時間，頗適合開發成食品的天然保存劑。