[ 摘要 ]
本研究探討七種飛魚包括黑鰭飛魚(Cheilopogon cyanopterus)、白鰭飛魚(Cheilopogon unicolor) 、斑鰭飛魚(Cypselurus poecilopterus)、紫斑鰭飛魚(Cheilopogon spilonotopterus) 、細頭飛魚(Cypselurus angusticeps)、白短擬鰭飛魚(Parexocoetus brachypterus)和紅斑鰭飛魚(Cheilopogon atrisignis)等之組胺酸(histidine, His)、甲肌肽(ß-alanyl-1-methyl-L- histidine, anserine, Ans)和肌肽(ß-alanyl-L-histidine, carnosine, Car)含量之差異，從中選擇兩種化學組成差異較大之飛魚肉在4及25℃進行貯存試驗，以了解鮮度變化以及生物胺之產生情況。
不同種類之飛魚水分含量在75~79% 之間，蛋白質在20~24% 之間，而脂肪含量皆在0.6%以下，屬高蛋白低脂魚。七種飛魚皆富含His (232~473 mg/100g)，黑鰭、紫斑鰭、白短擬鰭和紅斑鰭等四種飛魚之His含量較高，皆達380 mg/100g以上，但Ans和Car量小；白鰭飛魚與其他飛魚在游離胺基酸與雙胜肽組成明顯不同，其Ans含量高達326 mg/100g，但His含量則為所有飛魚中最低者；細頭和斑鰭兩種飛魚之His和Ans皆較低。黑鰭與白鰭飛魚之血合肉中His、Ans及Car含量皆明顯低於普通肉，其牛磺酸(taurine)含量則較普通肉高。黑鰭飛魚之His含量以在屏東所採集者最高，其次台東，宜蘭最低；白鰭飛魚之His與Ans含量亦以屏東樣品最高，台東者為三地中最低。
七種飛魚之pH值介於6.1-6.5之間，黑鰭飛魚、白鰭飛魚、黃鰭鮪(Thunnus albacares)、吳郭魚(Tilapia zillii)及海鱺(Rachycentron canadum)普通肉緩衝能力最高之pH範圍皆在pH 6-7，其中黃鰭鮪、黑鰭及白鰭飛魚緩衝能力顯著高於吳郭魚和海鱺，飛魚與鮪魚因含高量之His與Ans而有較高之pH緩衝能力。
黑鰭與白鰭飛魚在25℃貯存12~18小時總生菌數(anaerobic plate count, APC)以對數增加，在第18小時明顯有臭味產生，18及24小時揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen, VBN)含量超過初期腐敗標準值(25 mg/100 g)，氨含量亦在24小時後明顯增加；在4℃貯存2天後APC逐漸增加，VBN含量在第6天開始明顯增加，18天後超過25 mg/100g，氨含量則在12天後明顯上升。兩種飛魚普通肉在25℃貯藏18~24小時後pH緩衝能力先下降而後上升，與初期腐敗之時間相對應。
黑鰭與白鰭飛魚之ATP相關化合物在25℃貯藏初期以IMP為主要化合物，並在18~36小時之間分別由7.5及7.6 μmol/g迅速減少為0.2及2.3 μmol/g， K值由27.9及29.8 %迅速增加至91.7及71.2 %；相較之下4℃貯藏時K值變化明顯較為緩慢。
黑鰭與白鰭飛魚在25℃貯藏60與72小時，His含量皆明顯減少，而Ans變化不大；4℃貯存時His則無明顯變化，總游離胺基酸含量在25℃及4℃貯藏後期皆有大量增加之情形。生鮮飛魚中並無Orn存在，在初期腐敗時產生，似可作為鮮度及腐敗程度之輔助指標。黑鰭與白鰭飛魚在貯存期間產生之生物胺以腐胺、屍胺及組織胺為主，前趨物分別為Orn、Lys及His，且Him增加之莫耳數與His減少之莫耳數相當。兩種飛魚25℃貯存至24小時之生物胺指標(biogenic amine index, BAI)分別為0.81及0.65，已接近食品中毒風險之臨界值1，至36小時則分別高達6.13及3.17；4℃貯存下黑鰭與白鰭飛魚達臨界值則分別約在第13及15天。